究極のうなぎ料理 静岡県浜名湖産 最高級 うなぎの刺身

「うなぎ」や「うどん」等「う」の付く長い食べ物には縁起担ぎがあるとされていますが、東京の日本橋兜町界隈では、昔から証券マンは『株価の急上昇』を祈って、縁起物としてウナギが好んで食べられています。相場の調子が良いと、何度となくうなぎを食べに足を運び、特上のうなぎが出始め、「鰻屋」の繁盛は日本の景気のバロメーターとも言われています。

皆さまがご存じの「鰻登り」。「鰻登り」は物価や株の相場などが急速に上昇して行く様を表現する言葉です。うなぎは、海で産卵し、稚魚が川に入り、上流をめざす魚はほかにもありますが、ウナギは滝をも登ることができる珍しい魚。急流であっても川岸に上陸したり水際を這ったりし、水気さえあれば登り、切り立った絶壁でも石の面を這うようにして上流へと移動します。うなぎが川をのぼるがごとき勢いで上昇していくとことから鰻登りと言われるようになったされています。

*もう一説にはうなぎの体はぬるぬるしているので捕まえようとしても上に登っていく様から「鰻登り」というようになった説もあります。

うなぎは、10年～50年ほどとかなり長生き。

アメリカやヨーロッパ系のウナギは大西洋、日本や中国系のウナギは太平洋の真ん中の海域の深部で生まれます。ウナギはその辺りで1、2年過ごし、それから各々の種類によって決まった国の決まった川や湖に向け2年も3年の歳月をかけて2,000～3,000キロの道のりを辿る長旅を開始します。

ウナギは、辿り着いた川や湖、沼や池の泥の上で5～10 年の間、淡水生活をしたうなぎは、暑さが過ぎた秋口頃、産卵のために子孫を残す体の準備ができると、河口付近でたっぷりと栄養をつけたうなぎは群れをなし、何も食べずに産卵場の海へ向けて再び長い長い旅路につきます。これを「下りうなぎ」といい、銀色の婚姻色に彩られ、最も食べごろとなります。

大西洋や太平洋の真ん中の深海の故郷に再び戻ったウナギは、雌が産卵し、雄が受精させ、子孫を残して生涯を終えます。

ウナギの身体は変化します。卵から孵化した稚魚は「プレレプトケファルス」と呼ばれ、約30日後に「レプトケファルス」となります。この段階では、親とは似つかない木の葉のような形をしています。川や湖に向かう途中の海で成長して「白いダイヤ」とも呼ばれる高値で取引される「シラスウナギ」となります。シラスウナギは、群れをなして川を遡上し、5年から10数年かけて成熟します。下りうなぎになると河口以降の海では何も食べないので、消化器系の内臓はそれに耐えるように変わり、体色も変化、数10倍にもなる深海の水圧にも耐えられる体になります。神秘溢れるウナギです。

日本のウナギ養殖（養鰻）は東京深川で1879年に殖産家である服部倉治郎氏によって初めて試み、1897年に現在の浜松市西区で養鰻を始めたと言われています。また日本初の人工池での養鰻は原田仙右衛門氏が、1891年に静岡県湖西市で試みたとされており、浜名湖付近ではシラスウナギが多く獲れ、温暖な気候と豊富な餌、綺麗な地下水などウナギの生育に適した環境が、後の日本の養鰻の中心地となる「浜名湖」養殖ウナギのルーツとなったとされています。

また、日本のウナギの養殖技術は世界最先端。1973年北海道大学でウナギの世界初の人工孵化に成功。2002年に現在の三重県にある増養殖研究所が仔魚をシラスウナギに変態させる完全養殖に成功させています。

うなぎは古来、「武奈伎（むなぎ）」と呼ばれていたといいます。「万葉集」の大伴家持の歌にはうなぎのことを「むなぎ」とあり、「む」は身、「なぎ」は長いからきているとされています。

「石麻呂に吾（あれ）もの申す夏やせによしといふ物そむなぎ取り食（め）せ」

意味：石麻呂さんに申し上げます。夏痩せに良いそうですから鰻を捕ってお召し上がりください。

「痩す痩すも生けらば在らむをはたやはたむなぎを捕ると川に流るな」

意味：痩せてはいても生きていればよいものを、かえって鰻をとろうとして川に流されるな。

*うなぎは「胸黄（むなぎ）」胸が黄色いから、家の屋根最上部にある「棟木（むなぎ）」に似ているから、料理の際に胸を開く「むなびらき」からといった説もあります。