枝肉の格付けは、歩留等級「A～C」と肉質等級「5～1」の2つで表示が決まります。

「ロース芯の面積」、「ばらの厚さ」、「皮下脂肪の厚さ」及び「半丸枝肉重量」の4項目の数値を計算決定。

サシの入り具合（霜降りの度合い）をベースに「脂肪交雑」、「肉の光沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の光沢と質」の4項目で決定。

脂肪交雑

シリコン樹脂製のB.M.Sという判定基準で決定。霜降の度合で表示。B.M.Sはビーフ・マーブリング・スタンダードの略で赤身の肉にサシがでれだけ細かく美しく入っているのかといった脂肪交雑を評価基準のことです。画像解析で得たデータをもとに農林水産省畜産試験場が開発。 12個の牛脂肪交雑基準模型があり、肉眼で見て脂肪交雑が皆無状態のNo.1から脂肪交雑5のNo.12までその変化を数値で表しています。No.10以上ともなると流通量は非常に限られています。

肉の光沢

牛肉色基準で肉色はシリコン製樹脂製のB.C.S（ビーフ・カラー・スタンダードの略）で判定。「牛肉の色」を評価する基準です。カラーチャートで示したもので、７ランク中No.3～5が最良「等級5」です。光沢は肉眼で判定し質は触感でネバリから等級が決定。

等級　　　　　　　　　光沢

5 かなり良いもの　　かなり良いもの

4 やや良いもの　　　やや良いもの

3 標準のもの　　　　標準のもの

2 標準に準ずるもの　標準に準ずるもの

1 劣るもの　　　　　等級5～2以外のもの

肉の締まり及びきめ

肉眼と触感で締まり及びきめを判定。肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。締まりは筋肉の保水力、きめはロース芯断面から等級を決定。

脂肪の色沢と質

脂肪色については、牛脂肪色基準（白またはクリーム色）に、光沢及び質は、肉眼で判定して等級が決定されます。B.F.S（ビーフ・ファット・スタンダードの略）。「脂肪の色」を評価する基準です。カラーチャートで示しており、７ランク中、No.1～4が最良「等級5」です。

等級　　　　　　　　　光沢

5 かなり良いもの　　かなり良いもの

4 やや良いもの　　　やや良いもの

3 標準のもの　　　　標準のもの

2 標準に準ずるもの　標準に準ずるもの

1 劣るもの　　　　　等級5～2以外のもの

● 最終的な肉質等級の決定

肉質等級は、脂肪交雑・肉の色沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の色沢と質の4項目のうち、最も低い等級に格付けされます。

● A5ランクとは…

歩留等級が最も高い「A」で、肉質等級（「脂肪交雑・肉の光沢・肉の締まり及びきめ・脂肪の光沢と質）全ての評価が最も高い「5」のものを指します。黒毛和牛などの和牛品種に見られる特有の肉質「霜降り」は、世界的には珍しく、国産格付け評価の高い肉とされています。

※ 日本における食肉規格格付事業は、社団法人日本食肉協議会が1961年代に公布された畜産物の価格安定等に関する法律の施行とともに実施。その後、食肉需給規模の拡大、流通形態も大量かつ広域的な流通へと進展。経済性の高い肉畜生産及び流通の指標としての規格格付の重要性とより一層の公共性が必要性にともない食肉規格格付事業を専門的に行う機関として、1975年2月1日畜産振興事業団（現 農畜産業振興事業団）が都道府県及び全国組織を会員として、日本食肉協議会の格付事業部門を分離継承して社団法人日本食肉格付協会が設立され、今日に至っております。

※本指標は、和牛の美味しいお肉の見極め方のひとつです。他にも赤身の観点、うま味の観点など様々な見極め方があります。