宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア

三大珍味のひとつ「キャビア」。ロシア皇帝ニコライ2世は皇帝と皇室だけで、アストラカンやアゼルバイジャンで採れた極上のキャビアを年間あたり数千㎏も消費していたといわれています。

一般的にはキャビアとはチョウザメの卵巣をほぐしたものを指しますが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともあります。ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」すなわち「黒い魚卵」と呼びます。フランス語・英語の「キャビア」(caviar) はイタリア語またはトルコ語から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」といわれています。

チョウザメは「生きた化石」と呼ばれる古代魚。チョウザメは、古生代である２億５千万年前デボン紀頃には地球上に存在したと考えられています。水底が砂地の場所に生息し、砂の中に住んでいる貝やエビ、プランクトンなどを吸い込んで食べています。チョウザメには歯がないので、餌は丸呑みしています。

現在生存しているチョウザメは、チョウザメ科、ヘラチョウザメ科の2科であり、現在知られているチョウザメ類は2科6属28種。主な産地として知られるのがロシア。特にカスピ海とアムール川が有名。カスピ海に面したイランもキャビアの産地として知られています。

第2次大戦後、キャビアの主な産地ロシア当時のソビエト連邦では重工業開発が盛んになり、河川周辺には工場が建ち並び大量の汚水が放流されました。

1970年代ににカスピ海の水位が低下する現象が起り、チョウザメ資源の減少と需要過多に加え、ソビエト連邦崩壊のよってチョウザメ密猟者」が増加。

漁獲管理ができず、チョウザメは絶滅の危機に。1990年代の10年間で、カスピ海に生息するチョウザメの数は1/4まで減少しました。自然界でチョウザメが卵を持って川を遡上するまでに15～20年掛かるチョウザメに対し、ロシアでは禁漁期を設け、密猟の取締りを強化。2006年カスピ海産「キャビア」をワシントン条約(CITES)の対象品目として輸出入を管理しました。

また1990年代、世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受け、アメリカ、イタリア、パラグアイ等では北米太平洋に生息するシロチョウザメ、フランス、ドイツ、中国等ではシベリア・レナ川産のシベリアチョウザメを中心に、大規模なキャビア養殖が始まります。

もともと、ビン詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものでした。

カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この三色のラベリングは、キャビアの味を示す等級として あまり意味がなくなりました。

キャビアは獲れる国や地方によって価格がかわります。品種別の漁獲量などの希少性以外に、餌の違いや水質の違いと言われております。キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右されます。

低温殺菌されたキャビアをパスチャライズ・キャビアより、低温殺菌されないフレッシュ・キャビアの方が、キャビア本来の風味と食感が変わないので格段に美味しいとされており、ロシア語で「薄味」という意味でmallassolといわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされています。

岐阜県白川郷、徳島県祖谷に並び日本三大秘境のひとつ「宮崎県椎葉村」。九州山脈の豊かな大自然と豊富な水でチョウザメを養殖しています。

宮崎県椎葉村は九州のほぼ中央に位置し、1,000m級の山々と村の96％を占める森林に囲まれています。面積は537.29km2と広大ながら人口は3000人弱と少ない小さな村で、椎葉のマチュピチュと称される「仙人の棚田」や、日本で初めてとなる100m級の大規模アーチダム「上椎葉ダム」など、ここでしか出会えない風景が豊富に存在します。2015年に高千穂郷・椎葉山地域が世界農業遺産に認定され,人の手が加わっていない遥か昔から続く、美しい自然の原風景が広がりまり、昔から伝わる「神楽」や「民謡」などの伝統・文化も数多く現存しています。

～椎葉平家まつりの歴史～

椎葉平家800年まつりは、源氏と平家が戦った壇ノ浦の戦いから800年の昭和60年（1985年）に、平家の末裔「鶴富姫」と源氏の武将「那須大八郎」との悲恋物語を題材に、地域振興と、この伝説を村民の誇りにしようと「椎葉平家800年まつり」を開催、村内外の注目を集め大勢の見物客が訪れ、好評を博しました。これを契機とし、椎葉村では村おこしの一環として、2回目より名称も「椎葉平家まつり」と改め、毎年11月第２週の金・土・日の3日間、毎年行うようになりました。現在では、人口3,000人に満たない村に、観光客2万人を集める宮崎県下の一大祭りとして定着しております。

チョウザメの品質を左右する水質管理にIoTを導入し、水位や溶存酸素量を24時間監視しています。

また、水質の悪化を招く給餌は手やりにこだわり、日々変わるチョウザメの食いつきを観察しながら細かく量を調整しています。食べ残しで水質が濁ることなくクリーンに保たれ、良質なキャビアをもったチョウザメに育ちます。

椎葉平家キャビアは飼育から解体・調理までワンストップで行っており、チョウザメの養殖を行っている飼育場所のすぐそばに調理施設があります。自社一貫体制を活かし、養魚場から加工場までを時短化し、養魚場から水揚げされて15分以内に加工場へ搬送されたチョウザメは、開腹～解卵を経て4時間以内に瓶詰めまで施されます。短時間で加工することができるため、体内で生きたまま熟成させることができ、過熟になる寸前で製品にすることができます。限界ギリギリまで卵をチョウザメの体内で完熟させることができるようになり、最適なタイミングで採取した新鮮さで生臭さなのの臭みが全くない極上キャビアをつくることに成功しました。

完熟のキャビアは熟度が足りないものにくらべ魚卵の甘みが強く出ます。特に生キャビアとして食べる分にはその違いが明らか。クリームを食べているようなまろやかな甘みのキャビアとなります。採取されたキャビアは一粒一粒にばらされすべての不純物を取り除いたのち厳選された塩で味付けられます。