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1908年に東京帝国大学の池田菊苗博士が、昆布の味には「甘味」、「塩味」、「苦味」、「酸味」のいわゆる4基本味のいずれでもない味があることに気づき、その成分がグルタミン酸 ナトリウムであることを発見 。「うま味」と命名して、これを第5の基本味であると報告しました。またそのグルタミン酸は「具留多味酸」と当て字していたことが知られています。この発見から5年後の1913年には、池田博士の高弟である小玉新太郎氏が、カツオ節のうま味が、イノシン酸の塩であることを発見しました。さらに1957年に、ヤマサ 醤油研究所の国中明博士が、シイタケの中にある核酸の1種のグアニル酸がうま味を呈することを発見。その後、グアニル酸が、干し椎茸のうま味成分であることが確認されてました。


これらの成分の発見当時から、未だにうま味と旨味が同様の意味で使用され、一般には「うま味」と「旨味」の区別があることすらあまり知られていません。実は1980年代当時、日本のうま味研究者が集まって、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の味の名称について検討した結果、発見者である池田博士の命名を尊重し、美味しいを表現する「旨味」とは区別し、これらのことを「うま味」と呼ぶことが合意されていました。


日本では、各種うま味成分の発見以降、うま味の味覚生理学的、食品化学的な研究が盛んに行われてきましたが、一方、欧米では「うま味」の発見からしばらくの間、その「うま味」が基本味であることは受け入れられませんでした。欧米の学者からは、日本の学者の 主張するうま味は、塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられていたのです。

2000年アメリカのChaudhariのグループが、ラットを用いた生理学的実験から、舌の味蕾にある感覚細胞に、うま味であるグルタミン酸のレセプター(mGluR4)を発見し、これまで「うま味」には無関心とされていた海外においても、この発見は、味覚研究者にとって 衝撃的なものとなりました。以降、海外においても、うま味の味覚生理学的研究が盛んとなり、うま味成分が、脳でどのようにして認知されていくのかといった メカニズムまで解明されつつあります。近年、胃にもうま味のレセプターがあることが発見され、このレセプターから迷走神経を通じ、うま味の刺激が脳へ伝わって、食物の消化のコントロールに関与しているという説もあります。

うま味を有する物質には、アミノ酸や核酸関連化合物があり、有機酸であるコハク酸のナトリウム塩もうま味があると言われています。うま味の存在の認知が遅れた欧米諸国の言語において、「うま味」に相当する表現がもともと存在しなかったためといわれていますが、現在、「うま味」は「umami」として欧米など世界共通の用語として使われています。


そんな時 美食家のためのプレミアムグルメフード 東京美食

「うま味」と「美味しい (旨味)」の違い
「うま味」の歴史。日本人が発見した「うま味」
「うま味」の食文化。世界の「UMAMI」
日本人の知恵。日本古来の自然うま味製法
個人差のある味覚感受性
味覚の嗜好性(好き嫌い)。遺伝的要素と環境的要素
味覚の学習。味覚の幅を広げる4つのポイント


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