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国内で飼育されている肉牛は大きく3種類。

明治時代、文明開化とともに外国から牛肉を食べる文化が伝わり、外国産の様々な品種と交配し、品種改良が行われ日本人の口に最も合っているとされる肉専用種(和牛)。一般にスーパーなどで販売している国産牛でホルスタインの雄牛を去勢して肉用にした乳用種(国産牛)。生産コストの引き下げと、肉質の向上を狙い、ホルスタインの母と和牛の父が掛け合わされた交雑種(国産牛)に大きく分けられます。


「和牛」として定められている品種は4種類。
黒毛和種

和牛の王様日本の和牛の代表格。肉質に優れ、日本の和牛の95%を占めています。

肉牛としては最高の遺伝的資質を持ち、筋肉の間に脂肪が交雑する、いわゆる「サシ」と呼ばれる状態は黒毛和種ならではの特徴。肉質はキメが細かくまろやか。生肉の見た目は霜降りと呼ばれピンクと白の絶妙な美しいマーブル状の形状をしていて、口に入れたときに舌の上で溶けるような甘味のある脂肪。美味しさ、柔らかさ、サシの入り具合など、優れた品質を持っています。
褐毛和種

体が大きく育ちも良い品種で肉質が黒毛和種に近い。肉質は黒毛和種に比べるとやや劣りますが肉質は赤身が多く、健康的。
日本短角種

主に東北地方で飼育され、寒さに強く手間がかからず成長が早い品種。赤身が多くて肉質がやや粗い。
無角和種

成長が早く、歩留まりが良い品種。肉質は粗く、その風味も黒毛和種よりは劣るが、赤身が多く、健康的な和牛。

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