生物学的に美味しいと感じる味覚 1｜「うま味」と「美味しい（旨味）」の違い｜美食家のためのプレミアムグルメフード東京美食

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「うまみ」という言葉には、ひらがなと漢字の「うま味」と「旨味」の2つの表現があり、実はこの2 つの表現は、それぞれ意味の異なる用語です。「うま味」は「美味しい」を決定づける重要な要素「基本味」のひとつで、一方、「旨味」は、食品の「美味しい」を表しています。

味覚で感じる事ができるのは、他の味を混ぜ合わせてつくることのできない「甘味」・「酸味」・「塩味」・「苦味」に「うま味」を加えた5つが味の基本形。これを「基本味」といいます。食べ物を味わうとき、人は五感（視覚、嗅覚、触覚、味覚、聴覚）を総動員し、総合的な感覚で美味しさを判断します。これが味の重要な要素「うま味」と「美味しい（旨味）」の違いです。

「美味しさ」を決定するのに最も重要なのが「味」です。中でも「おいしさ」を感じる大きな要因は「うま味」と言われています。

うま味物質はさまざまな食品に含まれています。昆布にはうま味成分「グルタミン酸」「アスパラギン酸」を含み、鰹節には「イノシン酸」が含まれ、きのこ類には「グアニル酸」が含まれています。うま味成分にはタンパク質の構成成分「アミノ酸」のひとつで天然食品の中で最も多いアミノ酸「グルタミン酸」、細胞の核の中にある遺伝子構成成分「核酸」のひとつ「イノシン酸」の他、30数種類が確認されています。

ヒトはある特定の「アミノ酸」が食べ物に含まれているとうま味を感じ、美味しく感じられるようになります。タンパク質を含む食品を加工等することでうま味成分を強めたり、抽出したりすることが可能です。味噌、醤油などは大豆のタンパク質が発酵によって分解され、「グルタミン酸」がタンパク質から分離することによって「うま味」として感じることができます。