公益社団法人氷温協会｜氷温熟成｜美味しさの秘訣食品における氷温の効果解説｜美食家のためのプレミアムグルメフード東京美食

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情報提供：公益社団法人氷温協会　　発行編集：株式会社テイスティ・モーサルズ

足の早い食材でも、遠距離の食材でも、とれたて新鮮に食べられる

氷温貯蔵では、部分凍結貯蔵や冷凍貯蔵による細胞破壊は起こりません。細胞は健康状態を保っています。これにより長期保存を可能としました。一方、冷凍貯蔵では、凍ると細胞は壊れてしまい、解凍すると細胞液とともに有用な成分が失われます。

旬の時期の美味しさを、いつでも得られる。氷温熟成で自然のうま味や風味が増大する

0℃以下のストレスにさらされた細胞は、凍るまいとして不凍液を蓄えます。凍るか凍らないかギリギリの温度域で働きだす酵素があり、タンパク質やでんぷんを分解して、細胞液に溶け込ませます。この濃度を高くすることで凍りにくくします。

この不凍液に含まれる遊離アミノ酸や糖はうま味成分でもあります。細胞身を守る自然の摂理自己防御反応を活用した氷温技術は、長期保存を可能とするとともに、氷温熟成によって、タンパク質やでんぷんを分解し、うま味成分であるアミノ酸や糖分を増大させることにより、食材の本来のもつ、うま味や甘味を十分に引き出して、これらうま味成分や甘味成分の凝縮した大寒の旬の味の食品ができあがります。

自然界で大寒の旬の気象条件は数日間ですが、氷温技術では1年を通じて提供することが可能です。氷温熟成庫は、環境が制御されるため、品質的ロスを抑え、安定した氷温食品の供給が可能です。氷温技術は、「貯蔵は古い ×」という概念から「貯蔵は新鮮で美味しい ○」という概念へのイノベーションを起こしました。

食の安全性に不安を感じる昨今、有害微生物減少効果によって安心して食べられる氷温の世界では、大腸菌やビブリオ菌などの有害微生物が減少するため、衛生面で最高の環境での食品製造が可能となりました。

一般家庭用冷蔵庫内での各食品の凍る温度

0℃以下でも凍らない氷温の世界

氷結点と氷温域

マイナス20℃、マイナス30℃の厳寒地でも樹木やカエル・ヘビの両生類は凍結死せず生き続けている。これが氷温の原点です。0℃から氷結点までの凍結しない（動植物が活きている）温度領域。これが「氷温域」です。

株式会社テイスティ・モーサルズは、氷温食品、氷温機器および関連システム、氷温技術を推奨しています。

「氷温」「超氷温」「氷温熟成」は、株式会社氷温研究所の登録商標です。氷温食品は会員企業が、公益社団法人氷温協会の認定を取得し、氷温マークなどを付して販売している高品質な食品です。仮に氷温マークが無い食品や会員企業によらない不正な類似食品をお見かけの場合はご注意いただくとともに公益社団法人氷温協会までお問い合わせください。本サイトにおける全ての情報は著作権の保護の下にあり、無断複製、活用することが禁止されています。

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