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宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア

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醸し出すキャビア本来の味わいとうまみ。新鮮、まろやかでクリーミー。豊かな自然・日本三大秘境椎葉村の清流で育った低塩分の宮崎県産完熟フレッシュキャビア

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 5g ギフトボックス1個入×2合 まとめてお得 3セット [計30g]

商品コード:10000xxx 
宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア

■製品規格 
商品名:宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア
名称:キャビア
内容量:5g/箱×2合×3セット
卵径:3mmから3,6㎜
原材料:チョウザメの卵
品種:シベリアチョウザメ
塩:ヒマラヤ系岩塩
塩分濃度:約3%
アレルゲン表示:チョウザメ科チョウザメ
原産地:宮崎県産
加工地:宮崎県
賞味期限:6製造年月日から90日間
保存方法:
お召し上がり方:冷蔵庫で3時間ほどで解凍します。解凍・開封後はお早目に。解凍後の再冷凍不可。
製造元:有限会社森のめぐみ
製造国:日本(宮崎県)


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宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア

日本一のチョウザメ水揚げ量を誇る宮崎県産。低塩分・完熟チョウザメ魚卵使用のキャビア 。日本3大秘境のひとつ椎葉村の山奥で養殖。水・餌にこだわって育てたチョウザメの卵を使用して塩漬けした逸品。

8年から10年の養殖期間をえて、ようやく抱卵したキャビアを徹底管理により、過熱しないよう完熟させ、30年かけた製法で椎葉平家キャビアに仕上げました。

様々な料理と合わせることにより料理をより華やかにするだけでなく輸入物のキャビアと比べて低塩分で低温殺菌等を行っていないため、本来の上質な食感を保ち、上品で優しい口当たりの良い高品質のフレッシュキャビアです。
宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア


キャビアとチョウザメ

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 三大珍味のひとつ「キャビア」。ロシア皇帝ニコライ2世は皇帝と皇室だけで、アストラカンやアゼルバイジャンで採れた極上のキャビアを年間あたり数千㎏も消費していたといわれています。

一般的にはキャビアとはチョウザメの卵巣をほぐしたものを指しますが、ヨーロッパの多くの国では魚卵の総称としてキャビアと言うこともあります。ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」すなわち「黒い魚卵」と呼びます。フランス語・英語の「キャビア」(caviar) はイタリア語またはトルコ語から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」といわれています。

チョウザメは「生きた化石」と呼ばれる古代魚。チョウザメは、古生代である2億5千万年前デボン紀頃には地球上に存在したと考えられています。水底が砂地の場所に生息し、砂の中に住んでいる貝やエビ、プランクトンなどを吸い込んで食べています。チョウザメには歯がないので、餌は丸呑みしています。

現在生存しているチョウザメは、チョウザメ科、ヘラチョウザメ科の2科であり、現在知られているチョウザメ類は2科6属28種。主な産地として知られるのがロシア。特にカスピ海とアムール川が有名。カスピ海に面したイランもキャビアの産地として知られています。

希少なキャビア。チョウザメ乱獲から養殖へ

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 第2次大戦後、キャビアの主な産地ロシア当時のソビエト連邦では重工業開発が盛んになり、河川周辺には工場が建ち並び大量の汚水が放流されました。

1970年代ににカスピ海の水位が低下する現象が起り、チョウザメ資源の減少と需要過多に加え、ソビエト連邦崩壊のよってチョウザメ密猟者」が増加。
宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア
漁獲管理ができず、チョウザメは絶滅の危機に。1990年代の10年間で、カスピ海に生息するチョウザメの数は1/4まで減少しました。自然界でチョウザメが卵を持って川を遡上するまでに15~20年掛かるチョウザメに対し、ロシアでは禁漁期を設け、密猟の取締りを強化。2006年カスピ海産「キャビア」をワシントン条約(CITES)の対象品目として輸出入を管理しました。

また1990年代、世界的なキャビアの需要と供給に大きなギャップが生じたことを受け、アメリカ、イタリア、パラグアイ等では北米太平洋に生息するシロチョウザメ、フランス、ドイツ、中国等ではシベリア・レナ川産のシベリアチョウザメを中心に、大規模なキャビア養殖が始まります。

キャビアの味わいと評価

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア もともと、ビン詰めキャビアを三色のラベルで識別する方法は、カスピ海に生息するチョウザメの種類によってキャビアを峻別するためのものでした。

カスピ海のチョウザメの減少により、他の地域に生息するチョウザメからもキャビアが採取されるようになった現在では、この三色のラベリングは、キャビアの味を示す等級として あまり意味がなくなりました。

キャビアは獲れる国や地方によって価格がかわります。品種別の漁獲量などの希少性以外に、餌の違いや水質の違いと言われております。キャビアの味は製造条件、貯蔵状態、製造してからの日数によって左右されます。

低温殺菌されたキャビアをパスチャライズ・キャビアより、低温殺菌されないフレッシュ・キャビアの方が、キャビア本来の風味と食感が変わないので格段に美味しいとされており、ロシア語で「薄味」という意味でmallassolといわれる塩分5パーセント以下のキャビアは高級品とされています。

日本のキャビア養殖の先駆け宮崎県

宮崎県では1983年にチョウザメの養殖技術に着手、2004年に全国で初めて卵を孵化させ育てた成魚から卵を採取する完全養殖に成功。2011年にはチョウザメの稚魚の量産技術を国内で初めて確立しました。

2015年経済産業省と水産庁が宮崎県などが生産する国産キャビアの輸出を解禁。2017年宮崎産キャビアが国産キャビアとして初めて海外に輸出しました。

こだわりの椎葉平家キャビア

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 椎葉平家キャビアでは本来のキャビアの味わいと皮の食感をとても大切にしています。椎葉平家キャビアは約8年の歳月をかけ椎葉の清流で育てられたシベリアチョウザメから採卵されます。厳選されて採卵されたキャビアは、特別にブレンドされた塩に低濃度で漬けられます。低温殺菌を行っていないフレッシュキャビアなので、素材本来の味をお楽しみいただくことができます。

豊かな自然。上質な水質

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 岐阜県白川郷、徳島県祖谷に並び日本三大秘境のひとつ「宮崎県椎葉村」。九州山脈の豊かな大自然と豊富な水でチョウザメを養殖しています。

宮崎県椎葉村は九州のほぼ中央に位置し、1,000m級の山々と村の96%を占める森林に囲まれています。面積は537.29km2と広大ながら人口は3000人弱と少ない小さな村で、椎葉のマチュピチュと称される「仙人の棚田」や、日本で初めてとなる100m級の大規模アーチダム「上椎葉ダム」など、ここでしか出会えない風景が豊富に存在します。2015年に高千穂郷・椎葉山地域が世界農業遺産に認定され,人の手が加わっていない遥か昔から続く、美しい自然の原風景が広がりまり、昔から伝わる「神楽」や「民謡」などの伝統・文化も数多く現存しています。


~椎葉平家まつりの歴史~

椎葉平家800年まつりは、源氏と平家が戦った壇ノ浦の戦いから800年の昭和60年(1985年)に、平家の末裔「鶴富姫」と源氏の武将「那須大八郎」との悲恋物語を題材に、地域振興と、この伝説を村民の誇りにしようと「椎葉平家800年まつり」を開催、村内外の注目を集め大勢の見物客が訪れ、好評を博しました。これを契機とし、椎葉村では村おこしの一環として、2回目より名称も「椎葉平家まつり」と改め、毎年11月第2週の金・土・日の3日間、毎年行うようになりました。現在では、人口3,000人に満たない村に、観光客2万人を集める宮崎県下の一大祭りとして定着しております。

飼育環境へのこだわり。清流の水質を保持するためIoTの先端テクノロジーを導入

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア チョウザメの品質を左右する水質管理にIoTを導入し、水位や溶存酸素量を24時間監視しています。

また、水質の悪化を招く給餌は手やりにこだわり、日々変わるチョウザメの食いつきを観察しながら細かく量を調整しています。食べ残しで水質が濁ることなくクリーンに保たれ、良質なキャビアをもったチョウザメに育ちます。

個性的!こだわりの餌

キャビアの味付けは塩のみのシンプルな味付けのため、魚卵の品質と塩がすべてを言っても過言ではありません。

長年、数々の失敗と試行錯誤を繰り返した結果、臭みのないキャビアを作るため日向の「へべす」などを練り込んだ特別なチョウザメ専用飼料を使ったり、豊富な水をかけ流しで養殖するなど椎葉の自然を活かした方法で養殖を行ってきました。

新鮮さへのこだわり

宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア 椎葉平家キャビアは飼育から解体・調理までワンストップで行っており、チョウザメの養殖を行っている飼育場所のすぐそばに調理施設があります。自社一貫体制を活かし、養魚場から加工場までを時短化し、養魚場から水揚げされて15分以内に加工場へ搬送されたチョウザメは、開腹~解卵を経て4時間以内に瓶詰めまで施されます。短時間で加工することができるため、体内で生きたまま熟成させることができ、過熟になる寸前で製品にすることができます。限界ギリギリまで卵をチョウザメの体内で完熟させることができるようになり、最適なタイミングで採取した新鮮さで生臭さなのの臭みが全くない極上キャビアをつくることに成功しました。

完熟のキャビアは熟度が足りないものにくらべ魚卵の甘みが強く出ます。特に生キャビアとして食べる分にはその違いが明らか。クリームを食べているようなまろやかな甘みのキャビアとなります。採取されたキャビアは一粒一粒にばらされすべての不純物を取り除いたのち厳選された塩で味付けられます。

徹底したキャビアの臭みの抑制と素材そのものの味へのこだわり

一般的に輸入キャビアに比べ、国産キャビアは塩分濃度がとても低いのが特徴ですが、長年研究を重ね編み出した製法により、過熟することなく完熟させたチョウザメを使用することを可能とし、防腐剤・香料・着色料、次亜塩素酸などの消毒剤は一切使用せず、高塩分処理や低温殺菌なども全く行わないで、衛生管理の徹底を図ることによって、塩分少なめで臭みのない新鮮な完熟魚卵から素材そのもののクリーミーな味わいを引き出しています。

塩と塩分低濃度へのこだわり

椎葉平家キャビアは塩分濃度約3%。海水塩はニガリがキャビアの皮をもろくするため、特別にブレンドされたヒマラヤ系岩塩で味付けされます。

キャビアは塩分濃度が低いほど高級とされています。原産国でも重宝されている新鮮なキャビアの塩分濃度は約3~5%で、消費期限は短いですが、実際にスプーンでそのままパクリと食べることが多く、キャビア本来の味を楽しむことができます。

主に輸入キャビアの塩分濃度は約7~10%がほとんど。そのまま食べるには塩辛く、塩分を活かして料理のアクセントに使用されます。塩分濃度が高ければ消費期限を2ヶ月~1年と長く保たせることが可能ですが、色は黒く変色し、キャビア本来の味は強い塩分に負けてしまうと云われています。

上質を保ったまま徹底した衛生管理へのこだわり

椎葉平家キャビアは保存料なし、低温殺菌なしのフレッシュキャビアで、皮に負担が少ないよう-60℃で急速冷凍をかけた後、そのまま冷凍殺菌状態の-60℃の冷凍ストッカーで保存しております。保管期間も急速冷凍によって塩分濃度約3%のフレッシュキャビアの保管期間は約3週間から90日間に延び、なめらかでクリーミーな味わいを実現しています。

低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれています。

通常、キャビアの殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ60℃で約20分ほど湯煎します。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わります。消費期限は1年ほどに伸びますが、旨味が抜け、黒く変色し、皮が固くなります。通常のプチプチした食感のキャビアは低温殺菌されたものである可能性が高いです。

またキャビア一般的にはクオリティを安定させるために冷凍する場合があります。フレッシュ・キャビアでも冷凍させているものは多々ありますが、ゆっくりとした冷凍では皮がもろくなって弾力が失われ、黒く変色します。味も落ちると云われています。

日本の食品衛生法ではキャビアの食品添加物(保存料)として安息香酸を使用基準2.5g/kg以下で添加することが認められていいます。安息香酸の使用基準としては他の食品よりも高く設定されています。ヨーロッパ向けには防腐剤としてホウ酸を添加する場合がありますが、毒性が強いのでアメリカや日本向けには禁止されています。アメリカや日本向けのキャビアには流通を考慮して輸入後リパック(分封)され低温殺菌処理されることが多くなっています。

椎葉平家キャビアの卵径

椎葉平家キャビアの卵径は大粒の3mm~3,6mm程度。一般的にキャビアは大粒のものほど高級とされます。

調理人のこだわり

新鮮さへのこだわりで生まれる極上のチョウザメを解体し、調理するのは地元宮崎のフランス料理店「ラポール・ド・クニトミ」オーナーシェフの尾畑和雄氏。 平家キャビアの独特の臭みのないまろやかな味わいを実現させるために毎回調理施設へ足を運び、自ら調理をしています。

シェフの厳しいチェックを通過したキャビアは、過熟を抑えるために氷水で器を冷やしながら丁寧に作業しています。

シェフ直々に調味されたキャビアは絶妙な塩加減でよりクリーミーさが際立ち料理にも適した一品にとなっていきます。


~尾畑和雄シェフのプロフィール~

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、フランスの食の街リヨンでフランス国家最優秀料理人の称号MOFをもつオーナーシェフの下で修行。帰国後、大阪あべの辻調理師専門学校講師を経て、東京赤坂の「ビストロ・サンノー」「アニヴェルセル表参道」にて腕をふるう。より確かな素材を求めて2001年より、宮崎県国富町に「ラポール・ド・クニトミ」を開く。
宮崎県産完熟フレッシュキャビア 椎葉平家キャビア

食べ方

クラッカーやバケット、ロシアのパンケーキ「ブリニ」などにのせて食べたり、スモークサーモンとポーチドエッグ、生ハム チーズ、トマト等と組み合わせていただくと美味しくいただけます。お酒は鉄分の少なめで、ウオツカやシャンパーニュと一緒に。

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